Rincez les légumineuses à l'eau froide courante et faites-les tremper. Rincez-les abondamment et couvrez-les d'eau fraîche. Faites-les cuire à feu moyen pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Ajoutez le sel et les ingrédients acides (jus de citron, vinaigre, vin blanc, etc.) seulement après la cuisson. Temps de trempage : 10 à 12 heures, ratio d'environ 1:3, temps de cuisson : au moins 40 minutes.