Aceto balsamico di Modena

Le processus de fermentation de l’Aceto Balsamico di Modena est extrêmement complexe et s’étend sur plusieurs années. Les recettes familiales ancestrales sont jalousement gardées. De plus, des vinaigres balsamiques de différents degrés de vieillissement sont assemblés jusqu’à l’obtention de la saveur recherchée. Même après plusieurs années de vieillissement, on ne peut parler de maturation complète. Par conséquent, la durée de vieillissement indiquée ne renseigne en rien sur la qualité réelle. D’ailleurs, la loi interdit d’indiquer l’âge sur l’étiquette. Seuls la combinaison du temps de vieillissement, des méthodes de conservation traditionnelles et, surtout, du rapport entre le moût de raisin et le vinaigre de vin est déterminante pour la qualité. Plus la proportion de moût de raisin est élevée, meilleure est la qualité et plus l’arôme est raffiné.